بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی های استان کردستان در سالهای ۱۳۸۹ـ۱۳۸۷

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان را تامین می کند. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی، صدمات جبران ناپذیری را بخصوص برای بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا را درپی دارد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانوایی های استان کردستان در سال های 1389ـ1387 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است. مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی (توصیفی ـ تحلیلی) در سال های 87 تا 89 در استان کردستان انجام شده است. ph و درصد نمک طعام نمونه نان های پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 اندازه گیری شده است. ph بالاتر از 3/6 نشان دهنده استفاده از جوش شیرین در نان و ph کمتر از این مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شیرین در نان درنظرگرفته شده است. همچنین نمک بالاتر از 3/2 درصد نشان دهنده استفاده از نمک به مقدار زیاد می باشد. یافته ها: تعداد 2098 قرص نان طی سال های 87 تا 89 به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان کردستان ارسال شده که میانگین ph به دست آمده از کلیه نان ها 32/0±01/6 می باشد. به تفکیک نوع نان، بربری دارای میانگین ph (74/0 ±24/6)، سنگک دارای میانگین ph (57/0±86/5) و لواش دارای میانگین ph (26/0 ±00/6) می باشد. میانگین نمک در نان ها 78/0±19/2 بود. نتیجه گیری: متوسط کل ph در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط کل درصد نمک از حد استاندارد اندکی بیشتر بود که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد اشاره کرد. علی رغم ممنوعیت مصرف جوش شیرین در تولید نان از سوی وزارت بهداشت، این ماده همچنان در فرآیند یاد شده مصرف می شود. مصرف جوش شیرین در نان بربری رایج تر از نان سنگک و لواش است. همچنین مصرف نمک اضافی سیر صعودی دارد. کلمات کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی وصول مقاله :19/9/90 اصلاحیه نهایی:15/12/91 پذیرش:4/2/92